ตามรอยอาหารไทยโบราณ : หมี่กรอบ

ท่องเที่ยว

 

หมี่กรอบ เป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมมาเป็นเวลานาน ปัจจุบันความนิยมก็ลดลงไปบ้าง เนื่องจากหมี่กรอบที่อร่อยๆ เป็นตำรับหมี่กรอบแท้ๆ หาได้ยากทุกที นอกจากนี้แฟชั่นความนิยมของชนิดอาหารก็มักเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย

นอกจากนี้ หมี่กรอบ ยังเป็นอาหารที่ค่อนข้างจุกจิก หากจะหาอร่อยต้องทำขึ้นเองภายในครอบครัว จากฝีมือแม่ครัวที่เรียนรู้กับคนเก่าแก่ที่บรรจง เตรียมเครื่องปรุงต่างๆ ให้ครบถ้วน ทำหมี่กรอบได้รสชาติกลมกล่อม และหมี่กรอบยังคงกรอบน่ากิน

โดยหัวใจหลักของ หมี่กรอบ คือสมุนไพรที่เรียกว่า “ส้มซ่า” มีถิ่นกำเนิดจากอินเดีย เปลือกผลหนา ผิวขรุขระมีกลิ่นหอม ผลดิบสีเขียว สุกสีเหลือง เนื้อในรสเปรี้ยวปนหวาน ฉ่ำน้ำมีเมล็ดเยอะ ติดผลทั้งปี อยู่ในพืชตระกูลเดียวกับ ส้มโอ มะนาว มะกรูด

ซึ่งการทำ หมี่กรอบ ที่เราจะนำเสนอในวันนี้ เป็นหมี่กรอบชาววัง อาหารไทยชาววังร่วมสมัย ที่คุ้มค่าสมการรอคอยและติดตาม เพราะเป็นสูตรของ หม่อมหลวงพวง ทินกรฯ ราชสกุลทินกร ผู้เป็นต้นตำรับชาววังโดยแท้จริง

วิธีการทำ หมี่กรอบ เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบต่างๆ ไล่ตั้งแต่น้ำปรุงที่ต้องใช้ น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ, เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 10 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ, ส้มมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ และ น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ

รวมไปถึง เส้นหมี่ห่อเล็ก 1 ห่อ, เนื้อหมูหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก 500 กรัม, กุ้งนาง 4 ตัว, เต้าหู้แข็งหั่นเล็ก 2 ชิ้น, ไข่เป็ด 2 ฟอง, ใบกุยช่ายหั่นท่อน 1 ถ้วยตวง, กระเทียมดองหั่นแว่น 1 ถ้วยตวง, ถั่วงอก 200 กรัม, พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย 2 เม็ด, ผักชีเด็ดเป็นใบสักเล็กน้อย, ผลส้มซ่า 1 ลูก, หอมแดง 3 หัว และ กระเทียม 3 กลีบ

วิธีการทำ เส้นหมี่กรอบ เริ่มจากนำเส้นหมี่ไปแช่น้ำอุ่นประมาณ 5 นาที นำขึ้นพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ ผสมน้ำเปล่า 2 ถ้วย กับน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ เตรียมไว้ นำเส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำใส่ลงในหม้อใบใหญ่ที่มีฝาปิดมิด นำน้ำที่ผสมไว้พรมให้ทั่ว ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที พลิกเส้นหมี่กลับไปมา พรมน้ำซ้ำอีกครั้ง ปิดฝาทิ้งไว้อีก 10-15 นาที

จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมัน ติดไฟอ่อนรอให้น้ำมันร้อน เวลาทอดทอดทีละน้อย ถ้าเส้นเปียกน้ำมันจะกระเด็น ถ้าเป็นเส้นแห้ง คลี่เส้นออกก่อนทอด ไม่อย่างนั้นเส้นจะไม่พองออก จับตัวกันเป็นก้อน ทอดเสร็จใส่ภาชนะพักไว้ให้เย็น แล้วปิดฝา

ส่วนวิธีทำน้ำปรุงหมี่ เริ่มจากปอกเปลือกหอมแดงและกระเทียม ล้างให้สะอาด แล้วนำมาสับรวมกันให้ละเอียด จากนั้นหันไปหั่นหมูเนื้อแดงเป็นเส้นยาวประมาณ 2 ซม. ปอกเปลือกกุ้งนางล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ

ขยับมาตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย พอร้อนใส่หอมกับกระเทียมสับละเอียดเจียวสักครู่ พอเริ่มเหลืองใส่หมูและกุ้งลงไปผัด ใส่เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ผัดไปสักครู่ ให้ได้กลิ่นหอมๆ ใส่เนื้อหมู หรือเนื้อไก่สับ กุ้งสับละเอียด หรือจะใส่กุ้งทั้งตัวก็ได้

จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปในกระทะ คนจนน้ำตาลทรายละลายหมด เติมน้ำส้มมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำปลา ปรุงให้ออกรสหวานเปรี้ยวนำ แล้วใส่น้ำส้มซ่าคั้นลงในน้ำปรุงหมี่ที่ผัดในกระทะ ส่วน ผิวส้มซ่า หั่นอย่างให้ติดสีขาวเป็นเส้นเล็กๆ บางๆ แยกไว้โรยหน้าหมี่

ที่เหลือชิมรสน้ำปรุงที่เคี่ยวในกระทะ เมื่อได้รสที่ต้องการ ตักเนื้อหมู เนื้อกุ้ง พักไว้ในถ้วย เคี่ยวน้ำที่เหลือในกระทะต่อจนเหนียวข้น สาเหตุที่ให้พักเนื้อหมูและกุ้ง เพราะจะทำให้แข็ง เมื่อน้ำเหนียวข้นแล้วค่อยนำเนื้อหมูและเนื้อกุ้งกลับลงไป คนผสมต่อ แล้วค่อยตักขึ้นใส่ชามพักรอไว้

สุดท้ายตั้งกระทะเตรียมคลุกหมี่ โดยใช้ไฟกลาง ตักน้ำปรุงหมี่ลงอุ่น ใส่เส้นหมี่ที่ทอดไว้ลงไป ให้เส้นหมี่กระจาย แล้วคลุกเคล้า ให้ส่วนผสมเข้ากันถ้วนทั่ว เส้นหมี่จะสีแดงสดสวยโดยไม่ต้องเติมสี ก่อนเสิร์ฟตักใส่จานโรยหน้าตกแต่งให้สวยงามด้วยกระเทียมและส้มซ่า เป็นอันเสร็จ…

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : พระรามลงสรง

ท่องเที่ยว

 

พระรามลงสรง เป็นอาหารไทยโบราณที่หากินได้ยากมากในปัจจุบัน จัดเป็นอาหารประเภทจานเดียวที่ดัดแปลงมาจากอาหารแต้จิ๋ว หน้าตาจึงคล้ายๆ กับราดหน้าบ้านเรา แต่ปรับจากการใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นข้าวสวยร้อนๆ

โดย พระรามลงสรง นั้นจะประกอบไปด้วยข้าวหุงสุก โปะหน้าด้วยผักบุ้งลวก หมูลวก แล้วก็ราดด้วยน้ำสะเต๊ะ น้ำพริกเผา หากใครชอบกินเปรี้ยวก็บีบมะนาวลงไปหน่อย เพื่อให้รสชาตินั้นกลมกล่อมอร่อย

ซึ่งความอร่อยของ พระรามลงสรง จะอยู่ที่น้ำราด เพราะน้ำราดจะเป็นตัวชูทำให้อาหารจานนี้อร่อยเป็นพิเศษ เนื่องจากรสชาติของหมูลวกกับผักบุ้งลวกจะจืดๆ ชืดๆ แต่ถ้าได้น้ำราดที่อร่อยนั้น รับรองเลยว่าจะเด็ดสุดยอดแน่นอน

การทำ พระรามลงสรง เคล็ดลับการทำให้อร่อยจะต้องเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ สะอาด ไม่มีกลิ่นเหม็น เพราะอาจจะทำให้อาหารจานนี้เสียรสชาติ และก็อาจจะหมดความอร่อยไปได้เลยทันที โดยเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบในการทำน้ำราด คือ

พริกแกง ที่จะใช้คือนำ พริกแห้ง 9 เม็ด ไปแช่น้ำให้นิ่ม เพื่อตำให้ง่ายขึ้น ตามด้วย กระเทียม 1 หัวใหญ่ หรือ 2 หัวเล็ก, หอมแดง  9 หัว, ข่าแก่  5 แว่นบางๆ , ตะไคร้ซอย 2 ต้น และ เกลือครึ่งช้อนชา ตำรวมกันให้ละเอียด

ส่วน ถั่วลิสง 1 กำมือ นำมาคั่วให้สุก พอเย็นแล้วนำเปลือกออกให้หมด จากนั้นนำไปตำรวมกับพริกแกง แต่ไม่ต้องละเอียดมาก พักทิ้งไว้แล้วหนีไปตั้งกระทะให้ร้อน พร้อมใส่หัวกะทิจนแตกมันเล็กน้อย

จากนั้นนำพริกแกงที่ตำรวมกับถั่วลิสง ใส่ลงไปคั่วให้หอม หากแห้งค่อยๆ เพิ่มน้ำหางกะทิเรื่อยๆ จนหอมดี ปรุงรสด้วยน้ำปลา, น้ำตาลปีบ และน้ำมะขามเปียก คนสักพักให้มีน้ำคลุกคลิก แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เดือด จึงนำแป้งสาลีที่ผสมน้ำละลายดีแล้วราดลงคนอย่างรวดเร็ว ปล่อยให้เดือดแล้วปิดไฟ

ด้านของ ผักบุ้งลวก กับ หมูลวก ส่วนของ ผักบุ้ง ใช้ได้ทุกชนิด เช่น ผักบุ้งไทย, ผักบุ้งแม่น้ำปล้องใหญ่, ผักบุ้งปล้องเขียวอ่อน หรือ ผักบุ้งจีน นำไปลวกให้สุก เติมเกลือลงในน้ำเพื่อให้ผักบุ้งเขียว เมือลวกสุกแล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นจากตู้เย็น จะเขียวสวยนาน หรือไม่ผ่านน้ำเย็นก็ได้

ขณะที่ หมูลวก ให้เลือกหมูส่วนที่ไม่ติดมัน หั่นชิ้นพอคำล้างให้สะอาด ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เกลือในน้ำเล็กน้อย นำเนื้อหมูต้มให้สุก จากนั้นจัดผักบุ้งใส่จาน โปะด้วยข้าวสวยร้อนๆ ตามด้วยหมูลวก และเทน้ำราดเป็นอย่างสุดท้าย เป็นอันเสร็จสิ้นเมนู พระรามลงสรง อาหารไทยโบราณที่ปัจจุบันหาทานได้ยาก แต่ยังพอหาทานได้…